-
Каталог товаров
ДОСТАВКА ПРОДУКТОВ НА ДОМ
63
Есть популярная история, будто макароны привёз в Италию из Китая Марко Поло. Это миф: он вернулся домой в 1295 году, а паста в Италии к тому времени уже была.
Одно из ранних письменных свидетельств оставил арабский географ аль-Идриси. В 1154 году он описал городок Трабия на Сицилии: там делали еду из муки «в виде нитей», сушили её и в больших количествах отправляли на продажу в другие края. Выходит, длинная сушёная паста была на Сицилии привычным товаром почти девятьсот лет назад.
С тех пор итальянцы придумали сотни форм, и у каждой своя история, своё блюдо и свои правила. Рассказываем про шесть самых известных.
Название. Spaghetti — уменьшительное от итальянского spago, «бечёвка». Буквально — «верёвочки». В печати слово впервые появилось в 1824 году: неаполитанец Антонио Вивиани написал шуточную поэму «Неаполитанские макароны», и спагетти упоминаются там.
Параметры. Длина обычно 25–30 см, толщина около 2 мм.
Классика. Два блюда, которые итальянцы готовят именно со спагетти:
Любопытно. 1 апреля 1957 года британская BBC показала шуточный репортаж о «сборе урожая спагетти» в Швейцарии — будто макароны растут на деревьях. Многие зрители поверили.
А ещё сухая спагеттина почти никогда не ломается ровно пополам — обычно на три куска и больше. Над этой загадкой бился физик Ричард Фейнман. В 2018 году математики из MIT нашли способ: если сначала закрутить макаронину вокруг своей оси почти на полный оборот, она ломается ровно на две части.
Название. Penna по-итальянски «перо». Косой срез трубочки повторяет кончик металлического пера, которым писали чернилами.
Кто придумал. У большинства форм автора не найти, а у пенне он известен. В 1865 году макаронщик Джованни Баттиста Капурро из Сан-Мартино-д’Альбаро — сейчас это район Генуи — получил патент на машину, которая резала свежее тесто наискосок и не сплющивала трубочки.
Параметры. Длина от 3 до 5 см. Пенне ригате — с продольными бороздками, пенне лише — гладкие. На рифлёных соус держится лучше.
Классика.
Название. Fusillo — «веретёнце», от fuso, «веретено». Тесто наматывают на стержень, как пряжу.
Откуда. Из Кампании, юг Италии. Дома фузилли до сих пор делают вручную: тонкий жгут теста накручивают на металлическую спицу и аккуратно снимают, получается спираль. Форму считают арабской по происхождению.
Классика. В Кампании, в районе Чиленто, домашние фузилли едят с густым мясным рагу и посыпают тёртым овечьим сыром пекорино. В завитках спирали соус задерживается лучше, чем на гладкой пасте, поэтому фузилли хороши и с песто, и с соусами из мелко нарезанных овощей.
Название. Rigatoni — увеличительное от rigato, «рифлёный, в полоску». Буквально — «большие рифлёные».
Откуда. Ригатони считаются римской пастой, их любят по всей центральной и южной Италии. Кто их придумал, неизвестно.
Параметры. Диаметр 1,4–2 см, длина 4,5–6 см. Срез прямой — этим ригатони отличаются от пенне. Внутрь широкой трубки соус затекает целиком.
Классика.
Любопытно. В середине 1980-х Федерико Феллини снял рекламу итальянской пасты: паре в шикарном ресторане перечисляют экзотическое меню, а дама в итоге просит ригатони. На съёмках ролик так и называли — «Ригатони».
Название. Farfalle — «бабочки». В других странах их чаще называют бантиками. В Эмилии-Романье домашние фарфалле зовут strichetti.
Откуда. С севера Италии — из Ломбардии и Эмилии-Романьи. Их делают с XVI века.
Параметры. Бывают мелкие фарфаллине для супов и крупные фарфаллони, гладкие и рифлёные. Середина у фарфалле плотная, а края тонкие и зубчатые.
Классика. Нежные соусы на сливках: с ветчиной и зелёным горошком или с лососем. Фарфалле хороши и в холодных салатах с пастой.
Любопытно. Есть трёхцветные фарфалле в цветах итальянского флага: зелёный цвет дают шпинатом, красный — свёклой. Бывают и чёрные — с чернилами каракатицы.
Название. От tagliare — «резать»: тесто раскатывают в тонкий пласт, сворачивают рулетом и нарезают лентами.
Откуда. Первый известный рецепт записал в 1549 году Кристофоро ди Мессисбуго, стольник герцогов д’Эсте в Ферраре. Есть и красивая легенда: будто повар придумал тальятелле в честь золотых волос Лукреции Борджа. Но её, скорее всего, сочинил юморист и иллюстратор Аугусто Майяни в 1931 году.
Параметры. У тальятелле есть официальный эталон. 16 апреля 1972 года Итальянская академия кухни сдала на хранение в Торговую палату Болоньи золотую тальятеллу. Её ширина — 8 мм в готовом виде, около 7 мм в сыром. Это ровно 1/12 270 высоты болонской башни Азинелли. Толщина официально не закреплена, обычно 0,6–0,8 мм.
Классика.
RUMMO — фабрика из Беневенто, которая работает с 1846 года. Пасту там делают по собственному медленному методу Lenta Lavorazione: тесто дольше замешивают и сушат. Поэтому паста держит форму и остаётся упругой, даже если чуть передержать её в кастрюле.
Твёрдая пшеница. Паста из твёрдой пшеницы держит форму и не разваривается. На российских пачках её отмечают как «группа А». В Италии сухую пасту из мягкой пшеницы делать запрещено законом, поэтому у итальянских марок в составе обычно semola di grano duro — крупка из твёрдой пшеницы.
Бронзовая матрица. Тесто для пасты продавливают через формы — матрицы. Если они бронзовые, поверхность получается шероховатой, матовой, и соус держится на ней заметно лучше. Ищите на пачке надпись trafilata al bronzo — «бронзовая матрица». Такая паста обычно дороже.
Состав. В классической сухой пасте только мука и вода. Яичная — исключение: в ней есть яйца, и это написано на пачке.
Аль денте. На пачках итальянской пасты часто указаны два времени: полная варка и аль денте, когда паста готова, но ещё упругая в середине.
Вода от варки. Перед тем как слить пасту, отлейте 100–150 мл воды, в которой она варилась. Если соус получился густым, влейте немного этой воды: соус станет глаже и лучше ляжет на пасту.
Те же формы есть и у DE CECCO — итальянской марки из Абруццо: спагетти, пенне ригате, фузилли, ригатони, фарфалле, яичные тальятелле. А ещё паккери, букатини, паппарделле и другие формы — вся паста в каталоге →.
К пасте пригодятся пармезан и готовые соусы: арраббьята, песто, томатный с базиликом.
Шесть форм — шесть разных историй и шесть ужинов. Возьмите на пробу две-три и устройте дома вечер итальянской кухни.
Пасту, соусы и сыр привезём с рынка «Фуд Сити» вместе с остальным заказом: +7 985 700-80-80, ежедневно с 10:00 до 19:00.
