Сметана

Сметана — это сквашенные сливки. Именно сливки, а не молоко: в этом её отличие от кефира и простокваши. Отсюда и жирность, и та плотность, при которой ложка стоит.

Какую жирность брать

10–15% — лёгкая, для заправки салатов и холодных супов. В горячем сворачивается почти наверняка.

20% — универсальная: в борщ, в соусы, в подливы, к блинам.

25–30% — густая, для выпечки, кремов и там, где нужна плотность. Чем жирнее сметана, тем устойчивее она к нагреву.

Жирность влияет и на вкус: чем она выше, тем меньше чувствуется кислота и сильнее сливочная нота.

Почему сметана сворачивается в горячем

Белок при нагреве коагулирует, а кислота этот процесс ускоряет — в результате в супе появляются белые хлопья. Избежать этого просто: возьмите сметану пожирнее, дайте ей нагреться до комнатной температуры и не кладите в кипяток. Лучший приём — темперирование: размешать пару ложек сметаны с половником горячего бульона и только потом влить обратно в кастрюлю. Ещё надёжнее добавлять сметану уже в тарелку.

Сметана и сметанный продукт

Настоящая сметана делается из сливок и закваски — состав из двух строк. В сметанном продукте часть молочного жира заменена растительным, а для густоты добавлены крахмал и стабилизаторы.

Домашняя проверка: ложка настоящей сметаны, размешанная в стакане горячей воды, растворяется равномерно, без осадка и без плёнки на поверхности. Продукт с растительными жирами обычно даёт хлопья или плёнку.

Ещё один признак — блеск. Слишком глянцевая, «резиновая» поверхность и идеально гладкая структура часто говорят о загустителях; у честной сметаны поверхность матовая, а след от ложки заплывает медленно.

Как хранить

Задняя стенка холодильника, 2–4 °C, плотно закрытая тара — сметана легко берёт запахи. Открытую банку съедают за 3–5 суток. Черпать сметану лучше чистой сухой ложкой: попавшие крошки ускоряют порчу в разы.

Замораживать сметану не стоит: после оттаивания она расслаивается на сыворотку и крупитчатую массу. Такая сметана годится разве что в тесто.

На кухне

Сметана работает и как заправка, и как маринад: её кислота размягчает мясо мягче уксуса и не пересушивает волокна — на этом построена классическая курица в сметане и бефстроганов. В выпечке она даёт нежный мякиш и вступает в реакцию с содой. В соусах её кладут в самом конце, на снятой с огня кастрюле.