Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты получаются, когда в молоко вносят закваску и дают бактериям переработать молочный сахар в молочную кислоту. Белок при этом сворачивается, молоко густеет и приобретает кислый вкус, а заодно становится куда более стойким к порче — именно так человечество хранило молоко задолго до холодильников.

Чем они отличаются друг от друга

Кефир — единственный из привычных продуктов, который делают на кефирном грибке: это симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Дрожжи дают лёгкое газообразование и следовые доли спирта, отсюда пощипывающий вкус и «живость» кефира.

Простокваша заквашивается только молочнокислыми бактериями, без дрожжей — вкус чище и мягче, консистенция плотнее.

Ряженка и варенец делаются из топлёного молока, поэтому они кремового цвета и со сладковато-карамельным вкусом. Ряженка заквашивается термофильным стрептококком, варенец — с добавлением сливок и более длительной выдержкой.

Айран и тан — разбавленные солоноватые напитки на основе катыка. Их пьют охлаждёнными, часто с зеленью, и подают к жирному мясу: кислота и соль хорошо снимают тяжесть.

Ацидофилин и бифидопродукты заквашивают отдельными культурами — ацидофильной палочкой или бифидобактериями, которые лучше приживаются в кишечнике.

Однодневный и трёхдневный кефир

Старое правило, о котором сегодня редко вспоминают: свежий кефир первых суток действует послабляюще, а постоявший три дня — наоборот, закрепляюще. Причина в том, что со временем меняется соотношение кислоты, углекислого газа и спирта. Дата розлива на пачке говорит об этом больше, чем любые надписи на этикетке.

Лактоза и польза

Бактерии в процессе заквашивания уже переработали часть молочного сахара, поэтому кисломолочные продукты обычно переносятся легче цельного молока — это самый простой выход для тех, кому от стакана молока становится тяжело.

Живые культуры сохраняются только в продуктах, которые не подвергали повторному нагреву. Если на упаковке написано «термизированный» — бактерии в нём уже неактивны, и продукт работает просто как источник белка и кальция.

Как выбирать и хранить

Состав честного кисломолочного продукта короткий: молоко и закваска. Сухое молоко, крахмал и загустители допустимы, но это уже другой уровень. Срок годности у живого кефира редко превышает 7–10 суток — очень долгий срок обычно означает термообработку.

Расслоение и выделившаяся сыворотка — нормальный признак живого продукта, а не порчи: достаточно взболтать. Тревожные знаки другие — вздутая крышка, резкий дрожжевой или горький вкус.

Хранить нужно у задней стенки холодильника при 2–4 °C. В дверце температура скачет, и продукт перекисает быстрее.

На кухне

Кефир и простокваша — основа для оладий и блинов: кислота реагирует с содой и даёт пышность. На айране и тане делают холодные супы, на кефире — окрошку и маринады для мяса, где кислота размягчает волокна. В горячее блюдо кисломолочку добавляют в самом конце и не кипятят, иначе белок свернётся хлопьями.