Чай

Почти всё, что стоит на чайной полке, сделано из одного растения. Чёрный, зелёный, улун, белый, пуэр — это лист камелии китайской, обычного вечнозелёного куста. Разными их делает не сорт и даже не страна, а то, что с листом сделали после сбора.

Один лист — разные чаи

Сорванный лист начинает окисляться, как разрезанное яблоко на воздухе. Весь секрет в том, на каком моменте этот процесс остановить.

Если лист сразу прогреть паром или на горячей сковороде, окисление прекращается почти мгновенно — получается зелёный чай: светлый настой, травяной вкус. Если дать листу окислиться полностью, он темнеет, и выходит чёрный чай с плотным вкусом и тёмным настоем. Остановиться на середине — это улун, он и пахнет одновременно цветами и выпечкой. Белый чай почти не обрабатывают: только вялят и сушат, поэтому он самый деликатный. А пуэр идёт дальше всех — его ферментируют с участием микроорганизмов, и он единственный, кто с годами становится лучше, как вино.

Любопытная деталь: в Китае наш «чёрный» чай называют красным — по цвету настоя, а не сухого листа. Чёрным там зовут как раз пуэр.

Как чай попал в Россию

Впервые чай привезли ко двору царя Михаила Фёдоровича в 1638 году как подарок от монгольского хана — и подарок не оценили, сочли странной травой. Прижился он позже, когда наладили Великий чайный путь: караваны шли из Китая через Кяхту почти год.

Долгая дорога и объясняет русскую любовь к крепкому чёрному чаю: везли прессованные плитки, которые хорошо переносили путь. Отсюда же традиция пить чай из самовара — с заваркой и кипятком отдельно, чтобы каждый развёл себе по вкусу.

Вода решает половину дела

Один и тот же чай на разной воде даёт разный вкус, и разница слышна сразу.

Жёсткая вода с высоким содержанием солей глушит аромат и даёт на поверхности радужную плёнку — ту самую, которую многие принимают за признак плохого чая. Мягкая вода раскрывает вкус полнее. Если из-под крана идёт жёсткая, есть смысл брать фильтрованную или бутилированную с минерализацией до 100 мг на литр.

Кипятить дважды одну и ту же воду не стоит: при повторном кипячении уходит растворённый кислород, и настой получается плоским, «варёным». Это не суеверие, разницу замечают даже те, кто не считает себя знатоком.

Общие правила заваривания

Единого рецепта нет, температура зависит от типа чая — и это главное, что стоит запомнить.

• Зелёный и белый — 70–80 °C
• Улун — 85–90 °C
• Чёрный и пуэр — 90–95 °C
• Травяные напитки и каркаде — крутой кипяток

Пропорция примерно одинакова для всех: чайная ложка на чашку 200 мл. Чайник лучше сначала ополоснуть горячей водой — холодный фарфор забирает тепло, и заварка выходит слабее задуманной.

Заварочный чайник и посуда не должны пахнуть. Чай впитывает посторонние запахи и на этапе хранения, и прямо в чашке.

Почему чай горчит

Чаще всего дело не в качестве, а в двух вещах: перегретой воде и передержке.

В чайном листе есть дубильные вещества — танины. Они выходят в настой медленнее, чем всё остальное, поэтому первые минуты чай отдаёт вкус и аромат, а дальше начинает отдавать вязкость и горечь. Отсюда простое правило: заварку нужно разливать полностью, а не оставлять стоять в воде «чтобы покрепче». Крепкий чай и перестоявший — не одно и то же.

Вторая причина — кипяток там, где он не нужен. Зелёный чай при 100 °C буквально обваривается, и эту горечь уже ничем не исправить.

Сколько в чае кофеина

В сухом чайном листе кофеина больше, чем в кофейном зерне, но в чашку попадает заметно меньше — заварки берут немного. В среднем 40–60 мг на чашку чёрного и 30–50 мг зелёного против 80–100 мг в эспрессо.

Действует он мягче за счёт аминокислоты теанина, которая сглаживает резкость: отсюда ощущение, что чай бодрит ровно, без скачка и последующего провала.

Больше всего на итоговый кофеин влияет не сорт, а время заваривания. Пятиминутная заварка отдаёт заметно больше трёхминутной — это стоит помнить вечером.

Как хранить

Чай боится четырёх вещей: света, влаги, тепла и посторонних запахов.

Идеальная тара — непрозрачная банка с плотной крышкой, стоящая в шкафу подальше от плиты, кофе и специй. Стеклянные банки на открытой полке выглядят красиво, но чай в них выцветает и теряет аромат за пару месяцев.

В холодильнике чай не хранят: там влажно и полно запахов. Открытую пачку разумно допить за три-четыре месяца, зелёный — быстрее, он теряет вкус раньше чёрного.

Три распространённых заблуждения

«Чем дольше настаивается, тем лучше». Наоборот: после пяти-семи минут чай отдаёт только горечь.

«Спитой чай можно заварить второй раз». Смотря какой. Крупнолистовой чёрный выдержит вторую заварку, хороший зелёный — три-четыре, а вот пакетик и гранулированный отдают всё сразу, повторно из них ничего не выйдет.

«Плёнка на поверхности — признак плохого чая». Это реакция чайных веществ с солями жёсткой воды. Вопрос к воде, а не к чаю.

Что выбрать

Если хочется крепости и привычного вкуса — чёрный. Если освежающего и мягкого, особенно днём, — зелёный. Если нужен напиток на вечер или для ребёнка, без кофеина, — травяной или фруктовый.

Универсального «лучшего» чая не существует: крупнолистовой раскрывается полнее, но требует времени, а пакетик выручает на работе. Разумно держать дома и то, и другое.

Доставка чая по Москве и области

В FC Delivery можно заказать чай листовой, в пакетиках и в пирамидках: чёрный, зелёный, травяные и фруктовые напитки, привычные марки для дома и офиса и редкие сорта для тех, кто разбирается. Рядом в каталоге кофе, какао, мёд, сухофрукты и сладости к чаю.

FC Delivery — доставка продуктов на дом и в офис по Москве и Московской области.