Сыры плавленые

Плавленый сыр придумали в начале XX века как способ спасти сыр, который не удалось продать вовремя. Готовый сыр измельчают, добавляют соли-плавители и нагревают: белок перестраивается, масса становится однородной и уже не расслаивается при остывании.

Что такое соли-плавители

Это цитраты и фосфаты натрия — вещества, которые связывают кальций и не дают белку собраться обратно в комки. Без них расплавленный сыр расслоился бы на жир и резиновую массу. Именно поэтому плавленый сыр так ровно тает в горячем и не тянется нитями, как обычный.

Ту же роль в домашних условиях играет щепотка соды, если варить плавленый сыр из творога самостоятельно.

Виды

Ломтевые — плотные, режутся ножом, идут на бутерброды и в тосты. Пастообразные — мягкие, намазываются, часто с добавками: с ветчиной, грибами, зеленью, укропом. Колбасные — формованные и часто копчёные. Сладкие — с какао или фруктовыми наполнителями.

Отдельная категория — сыр для супа: он рассчитан на то, чтобы полностью раствориться в горячей жидкости и дать густоту и сливочный вкус.

Сыр или сырный продукт

Разница именно здесь, и она заметна на вкус. У настоящего плавленого сыра в основе молочный жир. У плавленого сырного продукта часть жира заменена растительным — обычно пальмовым; в составе это видно по формулировке «заменитель молочного жира» или ЗМЖ.

Второй ориентир — длина состава. Чем больше в нём крахмала, загустителей и ароматизаторов, тем дальше продукт от сыра.

Хранение

Плавленый сыр хранится дольше обычного: соли-плавители и термообработка работают как консервант. Но открытая упаковка — уже скоропортящийся продукт, 3–5 суток в холодильнике под плотной крышкой, иначе он заветривается и берёт чужие запахи.

Замораживать его не стоит: после оттаивания масса становится крупитчатой.

На кухне

Плавленый сыр — самый быстрый способ загустить суп и сделать его сливочным: достаточно размешать его в горячем бульоне за пару минут до готовности. Он же идёт в горячие бутерброды, в начинку для куриных рулетов, в соусы к пасте, в запечённый картофель и в салаты с чесноком и яйцом.

Тереть плавленый сыр удобнее, предварительно подержав его 15 минут в морозильнике: тёплый он мажется по тёрке.