Творог

Творог получают, свернув молочный белок закваской и отделив сыворотку. По сути это самый простой молочный концентрат: из литра молока выходит около 150–200 граммов творога, и в них собран почти весь его белок и кальций.

Виды

Классический — привычный творог зернистой или пастообразной структуры, жирностью от 0 до 18%.

Зернёный (его часто называют «домашним») — промытые творожные зёрна, залитые подсоленными сливками. Он менее кислый, менее плотный, и его удобно есть ложкой без добавок.

Мягкий творог протирают до однородной пасты — он идёт в кремы, сырники и детское питание.

Обезжиренный делают из снятого молока. Белка в нём столько же, а вот витамины A и D уходят вместе с жиром, и кальций из обезжиренного творога усваивается чуть хуже.

Творог и творожный продукт

Слово «продукт» на упаковке меняет суть: в творожном продукте часть молочного жира заменена растительным. У честного творога состав из двух-трёх позиций: молоко, закваска, иногда хлористый кальций и сычужный фермент. Всё остальное — крахмал, растительные жиры, консерванты — сигнал прочитать этикетку внимательнее.

Простая домашняя проверка: настоящий творог при нагреве на сухой сковороде плавится неохотно, слегка подсыхает и остаётся зернистым, а творожный продукт начинает течь и превращаться в резиновую массу.

Как выбирать

Цвет — белый или кремовый, ровный; жёлтые края означают заветривание. Запах чистый кисломолочный, без горечи и дрожжевой ноты. Влага в упаковке допустима, но не лужа сыворотки: это признак того, что творог отжат плохо или уже перекис.

Свежий творог живёт 3–5 суток. Долгий срок годности почти всегда означает термообработку — такой творог безопаснее, но живых культур в нём нет.

Чем полезен

В 100 граммах творога 16–18 граммов полноценного белка со всеми незаменимыми аминокислотами и около 120–160 мг кальция. Казеин усваивается медленно, поэтому творог хорошо насыщает — отсюда его популярность и у спортсменов, и в вечернем приёме пищи.

Кисломолочное брожение уже переработало часть лактозы, поэтому творог обычно переносится легче цельного молока.

Хранение и кухня

Только стекло или керамика с плотной крышкой, задняя стенка холодильника. В полиэтиленовом пакете творог задыхается и быстро горкнет. Заморозку он переносит хорошо, но после оттаивания становится суше — годится в сырники и запеканку, но не на стол ложкой.

Для сырников берут сухой плотный творог: из влажного тесто расплывается, и приходится добавлять муку, отчего сырники становятся тяжёлыми. Слишком влажный творог можно отвесить на марле час-другой.