Сгущенное молоко

Сгущённое молоко — это молоко, из которого выпарили около двух третей воды и добавили сахар. Сахар здесь не только вкус: в концентрации около 44% он работает консервантом, поэтому классическая сгущёнка годами хранится в жестяной банке без холодильника.

Как отличить настоящую

По ГОСТ 31688 в составе сгущённого молока с сахаром может быть только два ингредиента: молоко и сахар. Иногда добавляют лактозу для контроля кристаллизации — и всё.

Если на этикетке написано «молокосодержащий продукт», «сгущёнка», «варёнка» или «продукт сгущённый» — часть молочного жира заменена растительным, чаще всего пальмовым. По вкусу разница заметна: у настоящей сгущёнки сливочное послевкусие, у заменителя — сальное, обволакивающее нёбо.

Цвет честного продукта — от белого до кремового. Выраженная желтизна и коричневатый оттенок у обычной несварёной сгущёнки означают, что её перегрели при производстве или долго хранили в тепле.

Виды

Цельное с сахаром — классика 8,5% жирности, та самая. Варёное — карамелизованное долгим нагревом, густое, коричневое. Обезжиренное и с какао или кофе — отдельные линейки. Концентрированное стерилизованное молоко без сахара — не сгущёнка в привычном смысле: оно несладкое, хранится за счёт стерилизации и идёт в кофе и в кашу.

Почему появляются крупинки

Сахара в сгущёнке больше, чем вода способна растворить, поэтому часть его находится в виде мельчайших кристаллов лактозы. При правильном производстве они настолько малы, что язык их не чувствует. Если банку хранили в тепле или подвергали перепадам температуры, кристаллы укрупняются, и сгущёнка становится песочной. Продукт при этом безопасен, просто испорчен по текстуре.

Хранение

Закрытая жестяная банка живёт год и дольше при комнатной температуре. После вскрытия сгущёнку перекладывают в стеклянную или пластиковую тару: в открытой жестянке она окисляется и приобретает металлический привкус. В холодильнике открытая сгущёнка стоит около двух недель.

Варить сгущёнку прямо в закрытой банке опасно — при выкипании воды банка может взорваться. Если всё же варите, держите её полностью покрытой водой все два-три часа и доливайте кипяток.

На кухне

Сгущёнка идёт в кофе, в блины, в вафельные и медовые торты, в крем со сливочным маслом, в «муравейник» и в домашнее мороженое. Варёная — начинка для трубочек и орешков. В кремах она заменяет и сахар, и часть жидкости сразу, поэтому рецепты на сгущёнке получаются проще и стабильнее.