Молоко и сливки

Молоко и сливки — это одно и то же сырьё, разделённое по жирности. На сепараторе молоко расходится на лёгкую обезжиренную часть и тяжёлую жирную; из первой получают молоко нужной жирности, из второй — сливки. Дальше всё решают две цифры на упаковке: температура обработки и процент жира.

Какое молоко выбрать

Пастеризованное (63–90 °C) — самое близкое по вкусу к свежему, живёт 5–7 суток только в холодильнике. Его берут, когда молоко пьют сразу.

Ультрапастеризованное (135–140 °C за несколько секунд) — стерильное, хранится месяцами при комнатной температуре в закрытой упаковке. Удобно держать про запас. Вопреки расхожему мнению, витамины оно теряет ненамного больше пастеризованного: нагрев очень короткий.

Топлёное томят несколько часов при 95–99 °C. Молочный сахар и белок вступают в реакцию Майяра, молоко приобретает кремовый цвет, ореховый вкус и характерный запах. Из него получается лучшая ряженка.

Безлактозное — обычное молоко, в которое добавлен фермент лактаза. На вкус оно чуть слаще: расщеплённый молочный сахар язык воспринимает как сладость.

Жирность: 1,5 — 2,5 — 3,2 — 6%

Это не «разбавленное» и не «цельное» молоко, а нормализованное: на заводе жир доводят до точного значения. Для питья чаще берут 2,5–3,2%, для каши и какао — 3,2% и выше, для выпечки подходит любое. Вместе с жиром уходят витамины A и D, поэтому обезжиренное молоко часто обогащают дополнительно.

Стакан молока даёт около 240 мг кальция — это примерно четверть суточной нормы взрослого, плюс полноценный белок, фосфор и витамин B12.

Сливки: цифра решает всё

Жирность сливок — не про «вкуснее», а про то, что с ними можно сделать.

10–15% — питьевые. Идут в кофе и чай, в лёгкие соусы. Взбить их невозможно.

20–22% — для соусов, супов-пюре, тушения. Не сворачиваются в горячем так легко, как сметана, но кипятить их всё же не стоит.

33–38% — кондитерские. Только они взбиваются в устойчивую пену: жировые шарики должны образовать каркас, а при меньшей жирности их для этого не хватает.

Почему сливки не взбиваются

Три причины, и почти всегда дело в одной из них. Первая — низкая жирность: из 20% пены не будет никогда. Вторая — тепло: и сливки, и венчик, и миска должны быть холодными, идеально подержать их полчаса в холодильнике. Третья — ультрапастеризация: часть таких сливок взбивается хуже, поэтому кондитеры предпочитают пастеризованные.

Если сливки всё же перебиты и пошли крупинками, не выбрасывайте: продолжите взбивать — получится домашнее сливочное масло и пахта.

Хранение

Открытая пачка любого молока и сливок — это обычный скоропортящийся продукт: 2–3 дня в холодильнике независимо от того, что написано на закрытой упаковке. Держите их у задней стенки полки, а не в дверце, где температура прыгает при каждом открывании.

Молоко хорошо переносит заморозку, но после оттаивания расслаивается — пить его уже не хочется, а вот в тесто и в кашу оно годится полностью.