Сыры

Сыр — это способ сохранить молоко. Из десяти литров получается около килограмма сыра, и в этом килограмме собран весь белок и жир исходного молока, а вода и молочный сахар ушли с сывороткой. Дальше всё решает то, как именно свернули белок и сколько сыр вылёживался.

Как делают сыр

Свернуть молочный белок можно двумя способами, и от выбора зависит характер сыра.

Сычужное свёртывание — в молоко вносят фермент, который заставляет казеин собраться в плотный эластичный сгусток. Так делают почти все сыры, которые можно нарезать ломтиками: твёрдые, полутвёрдые, рассольные. Сычужный фермент бывает животного происхождения, а бывает микробного или растительного — последний позволяет делать вегетарианский сыр.

Кислотное свёртывание — белок сворачивают закваской или кислотой. Сгусток получается рыхлым и нежным, из него делают творожные и сливочные сыры, рикотту, адыгейский.

После свёртывания сырное зерно режут, нагревают, отделяют сыворотку, прессуют, солят — и отправляют на выдержку. Чем мельче режут зерно и чем сильнее прессуют, тем меньше в сыре останется влаги и тем твёрже он будет.

Почему сыры такие разные

Главный параметр — влажность. Твёрдые и полутвёрдые сыры теряют больше всего воды и вызревают месяцами: пармезан, гауда, чеддер, российский. Рассольные и молодые не вызревают почти совсем и хранятся в рассоле: брынза, сулугуни, фета, моцарелла. Плавленые получают из готового сыра переплавкой с солями-плавителями. Творожные и сливочные делают кислотным способом и едят сразу. Сыры с плесенью вызревают под действием благородных культур пенициллиума.

Второй параметр — время. При выдержке белок постепенно расщепляется, вкус набирает глубину и остроту, а в твёрдых сырах появляются хрустящие белые крупинки — это кристаллы аминокислоты тирозина, признак долгой и правильной выдержки, а не соли и не дефекта.

Как читать этикетку

Слово «сырный продукт» означает, что часть молочного жира заменена растительным, чаще всего пальмовым. То же говорит аббревиатура ЗМЖ — заменитель молочного жира. Это законный и более дешёвый продукт, но по вкусу и составу он отличается от настоящего сыра.

У честного сыра короткий состав: молоко, закваска, соль, фермент, иногда хлористый кальций и краситель аннато. Процент жирности на упаковке считается в сухом веществе, а не во всём куске, — поэтому «45%» не означает, что почти половина головки состоит из жира.

Как хранить

Сыр живой и должен дышать. В пищевой плёнке он задыхается, потеет и покрывается слизью. Правильно — завернуть в пергамент или специальную двухслойную бумагу, а сверху положить в контейнер, чтобы не пересыхал и не отдавал запах остальным продуктам.

Оптимальная температура для большинства сыров — 6–8 °C, это нижняя полка холодильника или отделение для овощей, а не морозильная зона. Рассольные сыры держат только в рассоле, иначе они моментально сохнут и грубеют.

Заморозка сыру противопоказана: кристаллы льда рвут структуру, и после оттаивания он рассыпается. Исключение — тёртый твёрдый сыр, который идёт в горячее блюдо.

Как подавать

Холодный сыр почти безвкусен: аромат раскрывается только при комнатной температуре. Достаньте кусок из холодильника за 30–40 минут до подачи.

На сырной тарелке принято собирать четыре-пять сыров разного характера — от молодого и мягкого к выдержанному и острому, и есть их в том же порядке. К ним подают орехи, мёд, инжир, виноград, груши и хлеб без яркого вкуса.