Сыры с плесенью

Сыры с плесенью делают так же, как обычные, но в молоко или в готовую головку вносят культуру благородного пенициллиума. Дальше грибок работает сам: он расщепляет белки и жиры и создаёт тот самый острый, пикантный вкус, которого не бывает у сыров без плесени.

Белая и голубая — это разные грибки

Белая плесень (Penicillium camemberti) растёт снаружи и образует бархатистую корочку. Камамбер, бри, бюш-де-шевр. Созревание идёт от корки внутрь, поэтому у молодого сыра середина ещё плотная и меловая, а у зрелого — текучая. Корочку едят, она часть сыра.

Голубая плесень (Penicillium roqueforti) развивается внутри. Головку прокалывают спицами, чтобы дать доступ воздуху, и грибок расходится по каналам синими прожилками. Рокфор, горгонзола, дорблю, стилтон. Вкус острее и солонее, чем у белых.

Есть и третий тип — сыры с обмытой коркой, красновато-оранжевые и с сильным запахом: мюнстер, эпуас, лимбургер. Пахнут они гораздо резче, чем на вкус.

Как выбирать

У сыра с белой плесенью корочка должна быть ровной, белой или чуть кремовой, без коричневых и розовых пятен и без запаха аммиака — аммиак означает перезрелость. Мякоть под коркой мягкая, при нажатии слегка пружинит.

У голубых сыров прожилки должны быть равномерно распределены и иметь сине-зелёный цвет. Серые и бурые разводы, а также излишняя влажность на срезе — признак нарушения хранения.

Как хранить и подавать

Только в бумаге и в контейнере, отдельно от других продуктов: споры плесени легко переселяются на соседний сыр. Температура 4–6 °C.

Сыр с плесенью продолжает зреть в холодильнике, поэтому его лучше покупать небольшими кусками и съедать за несколько дней.

Достаньте кусок за 30–40 минут до подачи: холодный сыр с плесенью почти не пахнет и не раскрывает вкус. К белым подают белое вино, яблоки, груши, мёд; к голубым — сладкие вина, портвейн, грушу, грецкий орех. Голубой сыр отлично работает в соусе к пасте и к стейку — он растворяется в сливках и даёт готовую заправку.

Кому не стоит

Мягкие сыры из непастеризованного молока и сыры с плесенью не рекомендуют беременным, маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом — из-за риска листериоза. Плесневые культуры в сыре безопасны сами по себе, речь именно о бактериях, которые могут сопутствовать мягким сырам.