Сыры твёрдые и полутвёрдые

Твёрдые и полутвёрдые сыры — это сыры длительного вызревания. Сырное зерно у них режут мелко и сильно прессуют, чтобы выгнать максимум влаги, а затем оставляют созревать от месяца до нескольких лет. Чем меньше воды и чем дольше выдержка, тем плотнее текстура и ярче вкус.

Где проходит граница

Полутвёрдые вызревают от месяца до полугода и сохраняют около 40% влаги: гауда, эдам, российский, костромской, маасдам, тильзитер. Они пластичные, режутся ломтиками, хорошо плавятся — это сыры для бутербродов, пиццы и горячих блюд.

Твёрдые выдерживают от полугода и дольше, влаги в них меньше 40%: пармезан, грана падано, выдержанный чеддер, пекорино, швейцарский. Они ломкие, крошатся при нарезке, вкус концентрированный и солоноватый. Их чаще трут, чем режут.

Что происходит при выдержке

Ферменты постепенно расщепляют молочный белок на пептиды и свободные аминокислоты — отсюда и глубина вкуса, и та самая умами-нота, за которую пармезан добавляют в супы и соусы.

Белые хрустящие крупинки в выдержанном сыре — это кристаллы тирозина, аминокислоты, выпавшей из раствора. Их часто принимают за соль или за брак, а на самом деле это лучший признак долгой честной выдержки.

Глазки — след работы бактерий, выделяющих углекислый газ. У маасдама и швейцарского они крупные и круглые, у российского — мелкие и неправильной формы, у пармезана их нет вовсе.

Как выбирать

Срез должен быть однородным, без трещин и без выступивших капель жира — «слеза» на срезе допустима только у некоторых сортов. Восковая или натуральная корка не должна быть влажной и липкой.

Проверьте состав: молоко, закваска, соль, фермент. Надпись «сырный продукт» или ЗМЖ означает замену молочного жира растительным.

Процент жирности указывают в сухом веществе, поэтому «45%» — это не 45 граммов жира в 100 граммах сыра, а заметно меньше.

Хранение и подача

Заверните сыр в пергамент и уберите в контейнер на нижнюю полку холодильника, 6–8 °C. В плёнке он задыхается и покрывается слизью. Плесень на срезе твёрдого сыра можно срезать с запасом в сантиметр — остальное безопасно; мягкий сыр с плесенью выбрасывают целиком.

Тёртый твёрдый сыр отлично переносит заморозку и идёт прямо из морозильника в горячее блюдо.

Достаньте сыр из холодильника за полчаса до подачи: на холоде аромат закрыт. Твёрдые сыры не режут ножом, а скалывают специальной лопаткой на неровные куски — так лучше раскрывается структура.