Йогурт и молочные десерты

Йогурт получается, когда молоко заквашивают двумя строго определёнными культурами — болгарской палочкой и термофильным стрептококком. Именно эта пара отличает йогурт от кефира и простокваши: она даёт плотную нежную текстуру и мягкую кислоту без дрожжевой ноты.

Живой или термизированный

Это главный вопрос при выборе. В живом йогурте культуры остаются активными, и на упаковке указывают их количество; срок годности у него редко больше 14–30 суток, хранится только в холодильнике.

Термизированный йогурт после заквашивания нагревают повторно — бактерии погибают, зато продукт живёт месяцами и не требует холода. Это не подделка: белок, кальций и вкус на месте, нет только живых культур. Если йогурт берут ради микрофлоры, нужен первый вариант.

Виды

Питьевой — более жидкий, часто с добавленным сахаром и соком.

Ложковый (термостатный) сквашивают прямо в баночке, поэтому сгусток остаётся нетронутым и плотным.

Греческий отцеживают от сыворотки: белка в нём вдвое больше обычного, а лактозы меньше, текстура густая, почти как у мягкого творога. Он же лучше всех держит нагрев и подходит для соусов.

Скир — исландский родственник греческого, ещё более плотный и почти обезжиренный.

Молочные десерты — пудинги, муссы, творожные и шоколадные десерты. Формально это уже не йогурт: там больше сахара, часто есть загустители и сливки.

Сколько там сахара

Самая частая ловушка этого раздела. В натуральном йогурте без добавок около 4–5 г углеводов на 100 г — это собственная лактоза. Во фруктовом бывает 10–14 г, то есть в стограммовой баночке до трёх чайных ложек добавленного сахара.

Простой приём: возьмите натуральный йогурт и добавьте свежие ягоды, мёд или ложку варенья сами — сахара выйдет заметно меньше, а вкуса больше.

Смотрите и на слово «фруктовый наполнитель»: это чаще всего пюре с сахаром и загустителем, а не кусочки фруктов.

Хранение

Задняя стенка холодильника, 2–4 °C. В дверце йогурт перекисает быстрее. Вздутая крышка — повод выбросить, а вот выделившаяся сыворотка сверху совершенно нормальна: размешайте её обратно.

Замораживать йогурт можно, но после оттаивания он расслаивается; зато замороженный прямо в баночке он превращается в приличный десерт.

На кухне

Греческий йогурт заменяет сметану и майонез в соусах: цацики, заправки для салатов, соус к шаурме и к люля. Он же работает как маринад — молочная кислота размягчает мясо мягче уксуса, на этом построена вся кухня тандыра.

В горячее блюдо йогурт добавляют в конце и не кипятят: белок свернётся хлопьями. Чем выше жирность и чем гуще йогурт, тем спокойнее он переносит нагрев.