Молочные продукты и яйца

Молочные продукты — это целое семейство, выросшее из одного сырья. Молоко можно охладить и разлить, можно заквасить, можно отделить жир и получить сливки и масло, можно свернуть белок и сделать творог и сыр. Всё, что лежит в этом разделе, — разные ответы на один вопрос: как сохранить молоко дольше, чем оно живёт само по себе.

Пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация

Три слова на упаковке означают три разные температуры и три разных срока жизни. Пастеризованное молоко нагревают до 63–90 °C: погибают болезнетворные бактерии, но часть микрофлоры остаётся, поэтому такое молоко живёт 5–7 суток и только в холодильнике. Вкус у него самый близкий к свежему. Ультрапастеризованное проходит 135–140 °C за несколько секунд и мгновенно охлаждается — стерильное, хранится месяцами без холодильника, а по составу почти не отличается от пастеризованного. Стерилизованное держат при высокой температуре дольше, оно живёт ещё дольше, но приобретает варёный привкус.

Открытая пачка любого молока превращается в обычный скоропортящийся продукт: 2–3 дня в холодильнике, не больше.

Что означает жирность

Цифра на пачке — доля молочного жира. У коровьего молока «из-под коровы» она колеблется от 3 до 5%, поэтому на заводе молоко нормализуют: разделяют на сливки и обезжиренную часть, а потом смешивают до нужного значения. 2,5% и 3,2% — это не «разбавленное водой» молоко, а именно нормализованное.

С жиром уходят и жирорастворимые витамины A и D, поэтому обезжиренные продукты часто дополнительно обогащают.

Лактоза: почему кефир и сыр переносятся легче

Молочный сахар расщепляется ферментом лактазой, выработка которого у многих взрослых снижается. Отсюда тяжесть и вздутие после стакана молока. Но не все молочные продукты одинаковы: в кефире, йогурте и простокваше часть лактозы уже переработана бактериями, а в выдержанных твёрдых сырах её почти не остаётся — она уходит с сывороткой. Поэтому человек, который не переносит молоко, обычно спокойно ест пармезан и пьёт кефир.

Есть и прямое решение — безлактозное молоко, где фермент добавлен в саму упаковку. На вкус оно чуть слаще обычного: расщеплённая лактоза воспринимается языком как сахар.

Как читать состав

Несколько слов на упаковке меняют суть продукта. «Молочный напиток» — это восстановленное из сухого молока. «Сырный продукт», «творожный продукт», «сметанный продукт» означают, что часть молочного жира заменена растительным — обычно пальмовым. Аббревиатура ЗМЖ (заменитель молочного жира) в составе говорит о том же. Это не запрещённые продукты, они просто дешевле и по вкусу и пользе отличаются от настоящих.

У честного сыра, творога и сметаны состав короткий: молоко, закваска, соль, иногда сычужный фермент. Всё, что длиннее, стоит прочитать внимательно.

Как хранить

Главное правило: не в дверце. Там температура скачет на 4–6 градусов при каждом открывании, а молочные продукты этого не любят. Оптимальное место — задняя стенка средней или нижней полки, 2–4 °C.

Сыр держат в бумаге или в пергаменте, а не в плёнке: ему нужно дышать, иначе он задыхается и покрывается слизью. Творог и сметану — в стекле или в керамике, плотно закрытыми, чтобы не набрали посторонних запахов. Масло на неделю можно оставить в маслёнке при комнатной температуре, остальное — в морозильник, оно прекрасно переносит заморозку.

Сколько нужно в день

Рекомендации разных стран сходятся примерно на двух-трёх порциях в сутки: стакан молока или кефира, порция творога или йогурта, кусочек сыра 30 граммов. Этого хватает, чтобы закрыть значительную часть суточной нормы кальция и заметную долю белка.

Молочные продукты остаются одним из самых доступных источников кальция, фосфора, витамина B12 и полноценного белка со всеми незаменимыми аминокислотами.