Масло сливочное, маргарин

Сливочное масло — это сливки, взбитые до разрушения жировой оболочки: жир собирается в сплошную массу, а пахта отделяется. Из литра сливок 35% жирности выходит около 400 граммов масла. Маргарин и спред устроены иначе — они делаются на растительных жирах, и это принципиально другой продукт.

Проценты на пачке

82,5% — традиционное сладко-сливочное масло, тот самый вкус. 72,5% — крестьянское, с большей долей влаги. Ниже 72% — это уже не масло по ГОСТ 32261, а спред или маргарин, как бы ни называлась пачка.

Для крема и слоёного теста нужно именно 82,5%: лишняя влага в масле 72,5% мешает слоению и делает крем нестабильным. Для бутербродов и каши разница не принципиальна.

Масло, спред, маргарин

По закону маслом можно называть только продукт из коровьего молока. Если в составе есть растительные жиры — это спред. Если жиры полностью растительные и продукт предназначен для выпечки и жарки — это маргарин.

Проверить просто: настоящее сливочное масло на холоде твёрдое и ломкое, при комнатной температуре размягчается медленно; спред остаётся пластичным и намазывается прямо из холодильника. При растапливании масло даёт прозрачную золотистую жидкость с молочным осадком, спред — мутную, часто с пеной.

Ещё один ориентир — цена. Масло не может стоить дешевле сливок, из которых сделано.

Топлёное масло и гхи

Это масло, из которого выпарили воду и удалили молочный белок. Остаётся почти чистый молочный жир: он не горит на сковороде, не содержит лактозы и хранится месяцами. Гхи — индийская версия с более долгим томлением и ореховым ароматом.

Именно на топлёном масле жарят, когда нужен сливочный вкус: обычное масло начинает гореть уже при 150 °C из-за молочного белка.

Как хранить

Масло боится света и воздуха: на свету жир окисляется, и на поверхности появляется жёлтая горькая корка — её срезают. Держите масло в маслёнке или в фольге, а не в прозрачной коробке.

Рабочий кусок живёт в холодильнике 2–3 недели, запас лучше убрать в морозильник — там масло спокойно хранится полгода и не теряет вкуса. Замораживать удобно порционными кусками, завёрнутыми в фольгу.

Чтобы масло быстро размягчить, натрите его на крупной тёрке — оно дойдёт до нужной мягкости за пару минут, не растаяв.

Маргарин на кухне

Маргарин не хуже и не лучше масла — он для другого. В слоёном и песочном тесте он даёт стабильный результат при комнатной температуре, потому что имеет более высокую точку плавления. Там, где важен вкус сливок, его не заменит ничто.