Сыры рассольные и молодые

Рассольные и молодые сыры почти не вызревают. Их едят через несколько дней после изготовления, поэтому влаги в них много, вкус чистый молочный, а хранятся они не на полке, а в рассоле или в собственной сыворотке.

Кто есть кто

Брынза — классический рассольный сыр из овечьего, козьего или коровьего молока. Плотная, ломкая, солёная, с кислинкой.

Фета — греческий сыр из овечьего молока с добавлением козьего, выдержанный в рассоле. Мягче брынзы, сливочнее, крошится в салат.

Сулугуни — грузинский сыр, который проходит чеддеризацию и вымешивание в горячей сыворотке. Отсюда его слоистая, тянущаяся структура: он расслаивается на пластины и великолепно плавится.

Моцарелла — итальянский сыр вытянутой нити, тот же принцип, что у сулугуни. Шарики в рассоле идут в салат, плотная «пиццайола» — на пиццу.

Адыгейский сворачивают кислотой, а не сычугом, поэтому он мягкий, пористый и совсем не солёный. Его вкусно жарить: он держит форму и не растекается.

Чечил — тот же принцип нити, но высушенный и часто копчёный, в виде косички.

Халуми — кипрский сыр с высокой температурой плавления, создан специально для гриля и сковороды.

Что делать, если сыр слишком солёный

Рассол — это способ хранения, и соли в нём бывает много. Нарежьте сыр кусками и залейте холодной кипячёной водой или молоком на 2–4 часа, воду один раз смените. Молоко работает мягче: оно вытягивает соль, но не вымывает вкус так сильно, как вода.

Как выбирать

Смотрите на рассол: он должен быть прозрачным или слегка мутноватым, но не тягучим и не пенящимся. Сам сыр — упругий, влажный, без желтизны на срезе и без резкого кислого запаха.

У молодых сыров короткий состав: молоко, закваска, соль, фермент. Растительные жиры здесь встречаются реже, чем в твёрдых сырах, но проверить этикетку всё равно стоит.

Хранение

Рассольный сыр живёт только в рассоле. Вынутый из жидкости, он за сутки покрывается корочкой, сохнет и грубеет. Если рассола не хватает, приготовьте свой: чайная ложка соли на стакан холодной кипячёной воды.

Моцареллу и другие сыры в собственной сыворотке храните прямо в упаковке и вскрывайте перед подачей. Открытую пачку доедают за два-три дня.

На кухне

Брынза и фета идут в греческий салат, в шопский, в выпечку — хачапури, бёреки, пироги. Сулугуни плавится в хачапури по-аджарски и на горячих бутербродах. Адыгейский и халуми жарят на сухой сковороде или на гриле до румяной корочки и подают с зеленью и помидорами. Моцарелла — основа капрезе и пиццы.

Солить блюдо с рассольным сыром нужно в самом конце, а часто и вовсе не нужно.