Мороженое

Мороженое различают по одному признаку — что и в каком количестве даёт ему жир. От этого зависит и вкус, и то, как быстро оно тает.

Пломбир, сливочное, молочное

Пломбир — от 12% молочного жира и выше. Самое плотное и сливочное, тает медленнее всех.

Сливочное — 8–11,5%. Золотая середина.

Молочное — до 7,5%. Легче, более «ледяное» по ощущению.

Отдельно стоят щербет и сорбет: у первого немного молока есть, второй делается только из фруктового пюре, сахара и воды, без молочных продуктов вовсе.

Мороженое или «продукт с растительным жиром»

Если в составе есть пальмовое, кокосовое или другое растительное масло, по закону это уже не мороженое, и на упаковке должно стоять другое название. Отличить можно и на языке: растительный жир оставляет плёнку на нёбе и притупляет вкус, а молочный тает чисто.

Честный состав короткий: молоко или сливки, сахар, иногда яичный желток и стабилизатор. Стабилизаторы вроде камеди или агара — норма, они не дают расти кристаллам льда.

Почему появляются льдинки

Кристаллы льда растут, когда мороженое подтаяло и снова замёрзло. Это единственный настоящий признак нарушения холодовой цепи, и он необратим.

Проверить легко: у правильно хранившегося брикета ровная гладкая поверхность, у пострадавшего — иней внутри упаковки, деформированная форма и хрустящая корочка.

Как хранить и подавать

Только −18 °C и ниже, в глубине морозильной камеры, а не в дверце. Повторно замораживать растаявшее мороженое нельзя — и по вкусу, и по безопасности.

Достаньте мороженое из морозильника за 5–10 минут до подачи: при −18 °C рецепторы почти не чувствуют вкус, он раскрывается ближе к −11 °C. Нож для нарезки прогрейте в горячей воде.